Additivi del cibo

Cosa sono gli additivi alimentari?

Le sostanze che vengono aggiunte al cibo per mantenere o migliorare la sicurezza, la freschezza, il gusto, la consistenza o l'aspetto del cibo sono note come additivi alimentari. Alcuni additivi alimentari sono in uso da secoli per la conservazione, come il sale (nella carne come la pancetta o il pesce essiccato), lo zucchero (nella marmellata) o l'anidride solforosa (nel vino).

Nel corso del tempo sono stati sviluppati molti additivi alimentari diversi per soddisfare le esigenze della produzione alimentare, poiché produrre alimenti su larga scala è molto diverso dal produrli su piccola scala in casa. Gli additivi sono necessari per garantire che gli alimenti trasformati rimangano sicuri e in buone condizioni durante il loro viaggio dalle fabbriche o cucine industriali, durante il trasporto a magazzini e negozi e infine ai consumatori.

L'uso di additivi alimentari è giustificato solo quando il loro uso ha un'esigenza tecnologica, non fuorvia i consumatori e svolge una funzione tecnologica ben definita, come preservare la qualità nutrizionale dell'alimento o migliorare la stabilità dell'alimento.

Gli additivi alimentari possono essere derivati ​​da piante, animali o minerali, oppure possono essere sintetici. Vengono aggiunti intenzionalmente al cibo per svolgere determinati scopi tecnologici che i consumatori spesso danno per scontati. Ci sono diverse migliaia di additivi alimentari utilizzati, tutti progettati per svolgere un lavoro specifico nel rendere il cibo più sicuro o più attraente. L'OMS, insieme alla FAO, raggruppa gli additivi alimentari in 3 grandi categorie in base alla loro funzione.

Agenti aromatizzanti

Gli agenti aromatizzanti, che vengono aggiunti agli alimenti per migliorare l'aroma o il gusto, costituiscono il maggior numero di additivi utilizzati negli alimenti. Esistono centinaia di varietà di aromi utilizzati in un'ampia varietà di alimenti, dalla pasticceria e bibite ai cereali, torte e yogurt. Gli agenti aromatizzanti naturali includono miscele di noci, frutta e spezie, nonché quelli derivati ​​da verdure e vino. Inoltre, ci sono aromi che imitano i sapori naturali.

Preparazioni enzimatiche

I preparati enzimatici sono un tipo di additivo che può o meno finire nel prodotto alimentare finale. Gli enzimi sono proteine ​​naturali che stimolano le reazioni biochimiche scomponendo le molecole più grandi nei loro mattoni più piccoli. Possono essere ottenuti per estrazione da piante o prodotti animali o da microrganismi come i batteri e sono utilizzati come alternative alla tecnologia a base chimica. Sono utilizzati principalmente nella panificazione (per migliorare l'impasto), per la produzione di succhi di frutta (per aumentare la resa), nella produzione di vino e birra (per migliorare la fermentazione), nonché nella produzione di formaggio (per migliorare la formazione della cagliata).

Altri additivi

Altri additivi alimentari vengono utilizzati per una serie di motivi, come la conservazione, la colorazione e l'addolcimento. Vengono aggiunti quando il cibo viene preparato, confezionato, trasportato o immagazzinato e alla fine diventano un componente del cibo.

I conservanti possono rallentare la decomposizione causata da muffe, aria, batteri o lieviti. Oltre a mantenere la qualità del cibo, i conservanti aiutano a controllare la contaminazione che può causare malattie di origine alimentare, incluso il botulismo potenzialmente letale.

La colorazione viene aggiunta al cibo per sostituire i colori persi durante la preparazione o per rendere il cibo più attraente.

I dolcificanti non zuccherati sono spesso usati come alternativa allo zucchero perché apportano meno calorie o non apportano calorie quando vengono aggiunti al cibo.

Risposta dell'OMS

Valutazione del rischio per la salute degli additivi alimentari

L'OMS, in collaborazione con l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), è responsabile della valutazione dei rischi per la salute umana derivanti dagli additivi alimentari. La valutazione del rischio degli additivi alimentari è condotta da un gruppo scientifico internazionale di esperti indipendenti: il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).

Possono essere utilizzati solo additivi alimentari che sono stati sottoposti a una valutazione di sicurezza JECFA e che non presentano un rischio apprezzabile per la salute dei consumatori. Questo vale sia che gli additivi alimentari provengano da una fonte naturale sia che siano sintetici. Le autorità nazionali, sulla base della valutazione JECFA o di una valutazione nazionale, possono quindi autorizzare l'uso di additivi alimentari a livelli specificati per alimenti specifici.

Le valutazioni JECFA si basano su revisioni scientifiche di tutti i dati biochimici, tossicologici e di altro tipo disponibili su un determinato additivo: vengono presi in considerazione i test obbligatori sugli animali, gli studi di ricerca e le osservazioni sugli esseri umani. I test tossicologici richiesti dal JECFA includono studi acuti, a breve ea lungo termine che determinano come l'additivo alimentare viene assorbito, distribuito ed espulso e i possibili effetti dannosi dell'additivo o dei suoi sottoprodotti a determinati livelli di esposizione.

Il punto di partenza per determinare se un additivo alimentare può essere utilizzato senza avere effetti dannosi è stabilire la dose giornaliera accettabile (DGA). L'ADI è una stima della quantità di un additivo negli alimenti o nell'acqua potabile che può essere tranquillamente consumata giornalmente per tutta la vita senza effetti negativi sulla salute.

Standard internazionali per l'uso sicuro degli additivi alimentari

Le valutazioni di sicurezza completate dal JECFA sono utilizzate dall'organismo intergovernativo di definizione degli standard alimentari della FAO e dell'OMS, la Commissione del Codex Alimentarius, per stabilire i livelli per l'uso massimo di additivi negli alimenti e nelle bevande. Gli standard Codex sono il riferimento per gli standard nazionali per la protezione dei consumatori e per il commercio internazionale di alimenti, in modo che i consumatori di tutto il mondo possano essere certi che il cibo che mangiano soddisfi gli standard concordati per la sicurezza e la qualità, indipendentemente da dove sia stato prodotto.

Una volta che un additivo alimentare è stato ritenuto sicuro per l'uso da parte del JECFA e sono stati stabiliti i livelli massimi di utilizzo nel Codex General Standard for Food Additives, è necessario implementare le normative alimentari nazionali che consentano l'uso effettivo di un additivo alimentare.

Come faccio a sapere quali additivi ci sono nel mio cibo?

La Commissione del Codex Alimentarius stabilisce anche standard e linee guida sull'etichettatura degli alimenti. Questi standard sono implementati nella maggior parte dei paesi e i produttori di alimenti sono obbligati a indicare quali additivi sono presenti nei loro prodotti. Nell'Unione Europea, ad esempio, esiste una legislazione che disciplina l'etichettatura degli additivi alimentari secondo una serie di "numeri E" predefiniti. Le persone che hanno allergie o sensibilità a determinati additivi alimentari dovrebbero controllare attentamente le etichette.

L'OMS incoraggia le autorità nazionali a monitorare e garantire che gli additivi alimentari negli alimenti e nelle bevande prodotti nei loro paesi siano conformi agli usi, alle condizioni e alla legislazione consentiti. Le autorità nazionali dovrebbero supervisionare il settore alimentare, che ha la responsabilità primaria di garantire che l'uso di un additivo alimentare sia sicuro e conforme alla legislazione.